No siempre el corte más caro es el que mejor funciona en la parrilla. Un docente de Gastronomía entrega claves para escoger vacuno o cerdo, reconocer sus características y ajustar la cocción para disfrutar un asado dieciochero
Cuando septiembre comienza a llenar las calles de banderas, cuecas y reuniones familiares, también aparece una pregunta clásica en muchas casas chilenas: ¿qué carne vamos a poner en la parrilla?
La respuesta no necesariamente está en los cortes más caros. Para Felipe Poblete, docente del Área de Gastronomía de INACAP Sede Talca, una buena elección comienza por conocer las características de la carne y relacionarlas con la forma en que será preparada.
¿Qué corte conviene para el asado?
El primer criterio, explica el docente, es el presupuesto. A partir de ahí existe una variedad de alternativas que pueden entregar buen sabor si se cocinan correctamente.
“En el caso de la carne de vacuno, existen cortes de precio medio, como el tapabarriga, tapapecho o abastero, que son muy sabrosos y tienen un buen nivel de grasa”, señala Poblete.
Precisamente esa grasa puede convertirse en una aliada de la parrilla, siempre que el corte reciba una cocción adecuada.
En el caso del cerdo, el costillar y la pulpa aparecen como opciones para quienes buscan variar la parrilla. La malaya, aunque puede tener un precio algo mayor, destaca por su sabor.
La clave, según el especialista, no está solamente en comprar carne, sino en saber qué hacer con ella una vez que llega a la parrilla.
¿Cuál es el error más frecuente?
La escena es conocida: la carne sobre las brasas, el parrillero pendiente del fuego y, en ocasiones, los cortes entrando y saliendo de la parrilla antes de tiempo.
Para Poblete, uno de los errores más habituales es precisamente desconocer las características del corte.
“Es fundamental saber qué corte estamos comprando y cuál es la técnica adecuada para prepararlo en la parrilla”, explica.
No todas las carnes responden de la misma manera al fuego. Algunos cortes son más fibrosos y necesitan mayor tiempo de cocción, mientras otros pueden prepararse rápidamente a fuego directo.
Por eso, controlar la temperatura, evitar manipular constantemente la carne y respetar los tiempos de cocción son factores que pueden ayudar a conservar sus jugos y textura.
¿Y qué pasa con la carne de las empanadas?
La parrilla no es la única protagonista de la cocina dieciochera. En muchas cocinas chilenas, septiembre también huele a cebolla, comino y pino recién preparado.
Para las empanadas, existen alternativas como posta negra, posta rosada, palanca, sobrecostilla o asiento. La carne cortada en pequeños cubos permite mantener una textura asociada a la preparación tradicional.
¿Cómo escoger una buena carne?
Antes de llegar a las brasas, hay que pasar por la carnicería o el supermercado.
Poblete recomienda comenzar revisando la fecha de vencimiento y la categoría de la carne. En el caso de los productos identificados con categoría V, explica, se trata de carne proveniente de animales jóvenes.
En las carnicerías, en tanto, considera importante contar con un establecimiento confiable y conocer al proveedor.
La elección también puede hacerse pensando en el bolsillo. Un buen asado no depende necesariamente del corte más costoso, sino de comprender qué características tiene y qué tipo de cocción necesita.
Al final, la parrilla dieciochera es también parte de un ritual: comprar, preparar, encender el fuego, compartir y esperar. Entre una cueca y otra, el asado vuelve a ocupar su lugar en la mesa chilena, demostrando que la tradición gastronómica también se construye con conocimiento y paciencia.
